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一起看书 > 美食从和面开始 > 第1186章 纸包鸡

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  用油炸过的纸油光闪闪的,摸起来有点滑腻。

  已经不像是纸了,反倒像是那种包装食物或者油印时候用的蜡纸,也像是很薄的塑料薄膜。

  这玉扣纸经过油炸之后,应该变得更加密实了,因为纸的柔韧性有了明显的提升,甚至连用手撕的时候,也会稍稍有些费劲。

  另外,纸张油炸之后变得更加平整,应该是那些细小的孔隙被油脂给堵上了,所以变成了现在这副样子。

  老爷子拿着这些纸一张张的看着。

  经过油炸后,虽然能够让纸变得更加密实,但也能暴露出一些问题出来。

  比如原本纸上的一些小孔洞或者小气泡,会在油炸的时候变大或者破开,造成纸上面出现孔洞。

  这种纸不能使用,因为会漏气进油,得挑选出来。

  老爷子把这些纸挑选完毕后,还真找到两张出现孔洞的。

  挑选好之后,他又拿来一些棉线。

  看到这里的时候,大家都有些意外,难道这纸包鸡是用棉线缠起来的这不就跟粽子一样了嘛

  老爷子笑着说道:“传统做法还真是用线把纸包缠起来的,不过不是棉线,而是用嫩竹子劈出来的那种很细的竹条。

  这样炸出来的鸡,自带有竹子的那种清香味儿。

  但是咱们这边没有竹子,所以就用棉线凑合了。话说你们干嘛这么震惊啊难道你们不知道广西那边万物皆可包粽子吗”

  这话让大家点点头,确实是这么个情况。

  那边真是什么都能包进粽子里,说不定这纸包鸡就是根据包粽子的灵感得来的呢。

  棉线准备好之后,老爷子便把那些腌制的鸡端过来,开始包鸡。

  撕开保鲜膜,把这些鸡从盆里拿出去,抹去表面的那些香料碎屑以及葱姜末等腌料。

  做完这些之后,他把鸡块放在玉扣纸的一边靠中间的位置。

  然后用纸卷着鸡块向前一滚,让纸把鸡块卷起来。

  再把两边多余的纸折向中间的部位,跟鸡块重叠。

  最后滚动鸡块,继续向前卷起来,一直卷到最头部。

  这纸包鸡算是包好了,接下来只要用棉线在两头稍微缠一下就行。

  油炸过的玉扣纸非常平整,很容易就会贴在一起,哪怕不用绳子绑着也不会分开。

  所以只需要稍微缠一下就行,不用像包粽子那样全身缠一遍。

  缠好之后老爷子说道:“我之所以选择缠起来,其实还有个原因,就是担心鸡块太大炸不透。

  要是鸡块小的话,直接用包中药的方式包起来就行,完全不用担心会裂开。”

  传统做法的鸡块比较大,为了稳妥起见,得用绳子把纸包缠一下,免得开裂。

  要是鸡块小的话,那就没这个必要了,因为炸制的时间很短,鸡块熟成很快,用包中药的方式包起来就行。

  把所有鸡块都包好之后,老爷子再次把灶打开,开始烧刚刚炸过纸的油锅。

  到了炸这一步了,这道菜到底行不行,也到了最后检验的时候。

  对于一道菜来说,花样再多,卖相再好,假如味道不行,一切都白搭。

  味道的好坏,是检验一道菜品是否过关的唯一标准。

  油温差不多四成左右的时候,老爷子把包好的鸡块顺着锅边放入锅中,同时把火调得稍微小点,免得油温升高过快,导致菜品外熟里生。

  把火调低一点,能使得锅里的油温升高的速度变慢。

  这样热力会更加均匀的浸入鸡肉中,让鸡肉逐渐成熟。

  而肉在低温下熟成,肉中的汁水不会流失,甚至连表面的水分也不会蒸发,这样的鸡肉吃起来会非常好吃。

  从这点来说,这纸包鸡倒是掌握了西餐中低温烤肉的精髓。

  随着油温逐渐上升,纸包中的空气也在逐渐膨胀,每个纸包都胀鼓鼓的,漂浮在油面上,看上去很好玩。

  老爷子拿着勺子,不时舀起一勺热油淋在这些纸包上,让其受热均匀。

  除此之外,也会将这些纸包翻个面,免得只炸一面,这些纸张受不了。

  炸纸包鸡不能着急,得慢慢来,只有这样,才能让菜品变得更好。

  在老爷子忙的时候,于培庸问了徐拙一个问题:“小拙,你说说,这些鸡肉是怎么成熟的。”

  徐拙一听,立马就要说是炸熟的。

  但是转念一想,不对,这些肉并没有接触到油脂,中间不仅隔着一层玉扣纸,还隔着一些空气呢。

  这应该是

  他不确定的说道:“于爷爷,这些肉其实算是蒸熟的吧”

  于培庸笑着点点头:“对,这其实也是隔水蒸的一种做法,不过相对于常规的隔水蒸,这种做法能让空气的温度升得更高,这样做出来的菜品也会更加好吃。”

  旁边徐文海听了这话,有些好奇的问道:“那这样的话,岂不是跟空气炸锅一个原理吗”

  于培庸说道:“有些相似,但还是不一样,空气炸锅是把空气加热后源源不断的吹向食材,使得食材的表面失水严重,形成一种油炸的效果。

  而这种隔水蒸,里面的空气并不流通,做出来的食材不管里面还是表面都不干燥,所以吃起来会更好吃。”

  这种油炸方式其实并不快,至少跟直接把鸡肉放进油锅里炸慢了很多。

  不过好处是可以往锅里放很多个纸包,然后慢慢炸就是了,不用担心锅里的空间不够或者食材黏在一起。

  炸了十几分钟后,油温已经彻底上来,这会儿差不多有七八成的高温了。

  在徐拙以为那些纸包要爆开的时候,老爷子顺手把火关掉,然后用漏勺将锅里的那些纸包鸡全都捞出来,放在一个竹筐里控油。

  徐拙好奇的问道:“爷爷,这些鸡肉熟了吗”

  老爷子摇摇头:“还没有,还差一点。”

  这话差点把徐拙的腰给闪了,什么叫还差一点

  这不就是说翻车了嘛

  结果老爷子接着说道:“现在这些鸡肉还欠一点火候,还得再等等,等到这些纸不烫手的时候,这些鸡肉就可以吃了。”

  徐拙瞬间明白这话里的意思:“您是说,要靠余温让这些鸡肉彻底成熟是吧那这对经验的要求就太高了,一个不慎就会翻车的。”

  老爷子笑笑,逼气十足的说了句卖油翁中的经典名言:

  “无他,唯手熟尔”
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